Спорът между привържениците на маслото и маргарина продължава от десетилетия и предизвиква емоции, сравними с дискусиите за футбол. Едни твърдят, че маслото е естествен продукт, присъстващ в кухнята ни от поколения. Други аргументират, че маргаринът е по-лек и по-съвременен. Реалността — както обикновено — се оказва по-сложна. Двата продукта имат своето приложение, а ключът е осъзнатостта кога и как да ги използваме.
Маслото — традиция и аромат
Маслото се произвежда от млечна сметана и е напълно естествен продукт. Съдържа предимно наситени мазнини, както и мастноразтворими витамини — A, D, E и K. Температурата му на димене достига около 150 градуса по Целзий, което означава, че не е идеално за пържене на силен огън — бързо загаря и променя мириса си. Затова обаче в печивата играе ключова роля — именно маслото придава на тортите, крехките тарти и кроасаните характерния им аромат и нежна структура. Върху хляб, за картофи, за кнедли — маслото царува навсякъде, където става дума за автентичен, пълен вкус.
Маргаринът — модерност и разнообразие
Маргаринът е изминал дълъг път от началото си през деветнайсети век. Днешните висококачествени маргарини се произвеждат от растителни масла — рапично, слънчогледово или маслиново — и представляват добър източник на ненаситени мастни киселини. Съществено е обаче внимателното прочитане на състава: най-добре е да се избират продукти без втвърдени транс-мазнини, образуващи се в процеса на частична хидрогенизация, които могат да въздействат отрицателно на сърдечно-съдовата система. Маргаринът е отличен избор за намазване на хляб, приготвяне на сандвичи и лека термична обработка.
Пържене? Тук властват олиата
За термична обработка при високи температури нито маслото, нито маргаринът са оптимален избор. Истинският герой на тигана се оказва рафинираното рапично масло — то има висока температура на димене (около 230 градуса) и благоприятен профил на мастните киселини. Екстра върджин зехтинът е отличен избор за салати и за задушаване на слаб огън, но не е най-подходящ за дълбоко пържене. Свинската мас — някога основа на полската кухня — достига температура на димене около 190 градуса и все още служи добре в традиционни ястия като картофени палачинки или панирано свинско шницел. Най-разумно е в кухнята да имате няколко вида мазнина и да ги подбирате според приготвяното ястие.